Nga Prof. Dr. Vlash Mara
Të ushqyerit e shendetshëm, veç kërkesave të organizmit në bazë të nevojave energjitike (kalori) ditore dhe sasisë së lëndëve ushqyese të ushqimeve të përditshme (proteina, karbohidrate dhe yndyrna), nevoitet të plotësojë edhe kërkesa të përzgjedhjes, kombinimit dhe përdorimit të ushqimeve sipas vakteve të ngrënies. Këto rregulla bazohen në parimet e fiziologjise së të ushqyerit, studimet dhe rezultatet e të ushqyerit të njeriut. Në kushtet e globalizimit, të prodhimit dhe përdorimit të ushqimeve, në të ushqyerit e njeriut duhen respektuar edhe kërkesa sipas njohurive e dijeve për ushqimin dhe të ushqyerit.
1.Kombinimi Karbohidrate-Proteina
Tretja e karbohidrateve, si amidoni dhe polisakaride të tjera, fillon në gojë. Ato nxisin sekretimin e lëngut të pështymës, i cili përmban enzimën amilaza. Kjo enzime shpërben pjesërisht amidonin në mjedis alkalin në fragmente me peshë molekulare më të vogël (dekstrina, maltozë dhe glukozë). Amidoni nuk tretet në stomak, sepse mjedisi është acid, ku enzima “amilaza” inaktivizohet. Karbohidratet treten më tej në zorrën e hollë. Tretja e proteinave fillon në stomak. Në prani të tyre nxitet sekretimi i lëngut gastrik, që përmban acid klorhidrik. Acidi klorhidrik nxit veprimtarinë e enzimës pepsina, e cila në mjedis acid shpërbën proteinat në fragmente më të vegjël (peptide). Tretja e plotë e tyre kryhet në zorrën e hollë. Amidoni dhe fragmentet përbërëse të tij, në prani të proteinave, në stomak, frenojnë sekretimin e lëngut gastrik dhe të acidit klorhidrik, duke vonuar tretjen e proteinave, ngarkesën e përmbajtjes së stomakut dhe procesin e tretjes së ushqimit (që shoqerohet me fryrje, gazra e shqetësime të tjera nga tretja e një pjese të karbohidrateve dhe e proteinave në zorrën e trashë). Pra, marrja e njëkoheshme e ushqimeve të pasura me amidon (gruri, orizi, misri, elbi, tërshëra, makaronat, patatja, bishtajoret) dhe ushqimeve të pasura me proteina (mishi, peshku, vezët, djathi, arrorët) në të njëjtin vakt duhet shmangur. Ato mund të konsumohen në vakte më vehte. Në rastet kur ushqimet proteinore (ushqime të pasura me proteinave) konsumohen sëbashku me ushqimet amidonore (ushqime të pasura me amidon), këshillohet të konsumohen të parat proteinat, meqënëse ato kërkojnë më shumë enzima të tretjes në krahasim me ato të kërkuara për ushqimet amidonore. Kur konsumohen ushqime të pasura në proteina pas ushqimeve amidonore ose të tjera, stomaku acid nuk është i mjaftueshëm për tretjen e tyre.
2. Kombinimi Proteinë-Proteinë
Cdo tip proteine kërkon forcë dhe kohë të prodhimit të sekrecioneve të lëngjëve tretës të ndryshëm. Meqënëse një proteinë e koncentruar tretet më me vështirësi së përbërësit e tjerë të ushqimit, këshillohet të shmanget nga ngrënia e tyre në një vakt. Arrorët, mishi, vezët, djathi, bishtajoret ose ushqime të tjera proteinore këshillohet të mos konsumohen sëbashku.
3. Kombinimi Proteinë-Yndyrë
Yndyra shpërbëhet nga enzima e stomakut, lipaza gastrike, në acide yndyrore dhe glicerinë, por veprimi i kësaj enzime frenohet nga mjedisi i fortë acid. Yndyrnat dhe proteinat janë një kombinim i papajtueshëm kur merren në një vakt, meqënëse proteinat kërkojnë një mjedis tepër acid për tretjen dhe kjo do të inaktivizojë lipazën gastrike. Yndyra frenon sekretimin e lëngut gastrik të nevojshëm për të tretur mishin, peshkun, produktet e djathit dhe vezët më shumë se 50%. Kur ushqimet yndyrore të koncentruara konsumohen me ushqimet proteinore të koncentruara, tretja e yndyrnave vonohet deri sa lëngjet gastrike të kryejnë shpërbërjen e proteinave komplekse. Kjo do të thotë se yndyrnat qëndrojnë të patretura në stomak për një kohë më të gjatë. Ndonëse disa ushqime me proteina të larta përmbajnë gjithashtu një sasi të lartë të yndyrës, yndyrnat do të mbahen në suspension duke pritur shpërbërjen pa penguar veprimin e lëngut gastrik. Ushqime proteinore të pasura me yndyrë janë djathi, mishi, vezët dhe bishtajoret. Mos përdorni kremin, gjalpin, ose vajrat me mishin, vezët, djathin ose arrorët, dhe as arrorët me avokado. Kur yndyrnat konsumohen me perimet jeshile të papërpunuara, efekti frenues i yndyrnave mbi sekretimin gastrik asnjëanësohet dhe tretja e proteinave kryhet normalisht.
4.Kombinimi Fru
ta acide-Karbohidrate
Frutat acide krijojnë mjedis acid në gojë. Ushqimet që përmbajnë amidon kërkojnë një mjedis alkalin ose lehtësisht asnjanës për shpërbërjën e amidonit. Frutat acide pengojnë tretjen e ushqimeve amidonore kur konsumohen sëbashku. Kështu, frutat acide keshillohet të mos konsumohen sëbashku në të njëjtin vakt. Spagetti, patatja dhe pjata të tjera që kombinojnë domaten me amidonin shkaktojnë fryrje të stomakut. Kur amidoni konsumohet vetëm, që është pa proteinë, p.sh., një patate, një sekretim gastrik, pH i të cilit është praktikisht asnjanës, futet në stomak dhe tretja me pështymë do të kryhet në stomak e painhibuar. Acide të tjera përveç acidit klorhidrik, inaktivizojnë amilazën e pështymës. Acidet e lira të frutave, si ato të portokalleve, greipfrutit, ananasit, domates, limonit, qitro, molla majhoshe, rrushi i thatë, acidi i uthullës, si dhe acidet e ilaçeve, inaktivizojnë amilazën e pështymës. Ngrënia e frutave acide dhe marrja e salcave, që përmbajnë uthull, frenon tretjen me lëngun e pështymës. Pirja e lëngjeve të portokallit ose domates me drithërat e mëngjezit amidonorë, që konsumohen nga ngrënësit konvencionalë është me pasoja
5.Kombinimi Fruta acide-Proteinë
Portokallet, domatet, limonat, ananasi, luleshtrydhja, dhe frutat acide të tjera treten lehtësisht dhe nuk krijojnë shqetësime në stomak, kur konsumohen më vehte, pa ushqimet proteinore (arrore, djathi). Megjitheatë, kur përfshihen në një vakt që përmban një ushqim proteinor të koncentruar, frutat acide frenojnë rrjedhjen e lëngut gastrik dhe tretjen e proteinave. Kështu, përdorimi i frutave acide sëbashku me ushqimet proteinore nuk këshillohet të konsumohen në një vakt. Ato mund të përdoren më vehte, ose kombinohen me salcë sallate të thartë. Domatet (frut acid) mund të përdoren me sallatë perimesh ose perime jeshile ose joamidonore. Ato konsumohen edhe me ushqimet proteinë/ yndyrë si arrorët, djathi e avokado. Shumica e ushqimeve proteinore treten më mirë kur shoqërohen me një sallatë jeshile të freskët. Portokallet shumë të ëmbla, ananasi, luleshtrydhja, ose frutat e tjera të kombinuara me arrorët, avokado ose djathra janë kombinime të pa përshtatshme (sepse kanë shumë sheqer me proteina).
6.Kombinimi Karbohidrate-Karbohidrate
-Konsumoni një ushqim amidonor të koncentruar në një vakt Ky rregull mund të jetë i rëndësishëm kryesisht si një mjet për shmangjen e mbingrënies së amidonit, por ai është një rregull për t’u ndjekur. Ushqimet amidonore ndryshojnë shumë. Nëqoftëse dy ushqime amidonore të ndryshme konsumohen sëbashku në sasi të vogla, kjo mund të mos shkaktojë probleme. -Mos kombinoni një ushqim amidonor të koncentruar me një ushqim të kombinuar (ushqim amidon/proteinë) si drithëra kokërr ose bishtajoret. Mos kombinoni dy ushqime të kombinuara në të njëjtin vakt ( si orizi me bishtajoret). Ushqimet me pak amidon mund të kombinohen me ushqime amidonore të koncentruara, por jo me ushqime të kombinuara. Patatja me karrotat, fasule jeshile dhe një sallatë jeshile është një kombinim i mirë. Orizi i paqëruar mund të kombinohet më mirë me brokoli, kungull i verdhë dhe sallatë. Perimet amidonore me pak amidon mund të kombinohen me shumë perime amidonore (p.sh., karrotat me patatet), por jo me ushqime të kombinuara (ushqime amidon/proteinë), si drithëra kokërr dhe bishtajoret. Dy perime me pak amidon mund të kombinohen me ushqime amidonore të koncentruara, p.sh., angjinarja dhe karrotat, ose panxhari dhe levorja e bizeles e ngrënëshme.
7.Kombinimi Sheqer-Karbohidrate
Kombinimi sheqer-amidon nuk këshillohet. Sheqeri nxit me shpejtësi sekretimin e pështymës në gojë, por pa enzimën amilaza (ptialina), e nevojshme për tretjen e amidonit. Sheqerërat e thjeshta nuk treten as në gojë e as në stomak. Kështu, sheqeri, mjalti, melasa, shurupi ose fruti i ëmbël, kur merren sëbashku me ushqimet amidonore vonojnë tretjen e këtyre të fundit, por, nga ana tjetër, vonojnë edhe tretjen e tyre në gojë dhe stomak, duke pritur tretjen e amidonit. E njëjta dukuri ndodh edhe kur sheqeri konsumohet sëbashku me ushqimet proteinore dhe frutat acide. Sheqeri ushtron një efekt frenues të dukshëm në rrjedhjen e lëngut gastrik.
Asnjë ushqim tjetër nuk frenon veprimin e stomakut dhe dëshirën për ushqimin se sa sheqeri. Sheqeri (gjithashtu edhe mjalti, melasa, shurupet) i kombinuar me proteina, amidonin dhe frutat acide çon në fermentimin, një stomak të thartë dhe bezdi. Kur ushqimet proteinore dhe amidonore kombinohën me sheqerin, ato mund të qëndrojnë në stomak rreth dyfishin e kohës në krahasim me atë normale. Kur frutat e ëmbla merren me vehte, ato e lënë stomakun shpejt, për rreth 15-20 minuta. Por, tretja e tyre vohonet kur merren sëbashku me ushqimet ptoteinore, amidonore dhe frutat acide.
8.Frutat me perimet –
Mos kombinoni frutat me çdo perime, me përjashtim të marules dhe selinosë është më mirë të mos kombinohen frutat me perimet, proteinat ose amidonet. Marulja dhe selinoja mund të kombinohen me çdo frut tjetër me përjashtim të pjeprit. Perimet jeshile gjethore përforcojnë tretjen e frutit. Marrja e perimeve jeshile të pagatuara me një vakt fruti është e përsosur.
9. Sallatat
Sallatat kombinojnë shumë mirë me proteinat dhe amidonin Marulet dhe perimet jeshile dhe joamidonore e lënë stomakun me ndryshime të vogla- ato kalojnë përmes stomakut shpejt në se nuk vonohet nga salcat vajore ose ushqimet që kërkojnë një kohë më të gjatë të trejtjes. Marulet dhe selino janë një kombinacion i mirë me frutin, sepse të gjitha kërkojnë tretje gastrike të pakët. Ngrënia e një pjate sallate të madhe prej perimesh natyrore (tre ose katër varietete) në ditë është një praktikë e shkëlqyer. Perimet gjethore jeshile kombinojnë mirë me shumë ushqime të tjera. Ato janë ushqime të shkëlqyera dhe duhet të përdoren me bollëk. Perimet gjethore jeshile të errëta janë më të mirat për sallatë, tek të cilat mund të shtohen kastraveca, piper i ëmbël, brokoli bruto, ose lulelakër e papërpunuar. Karrotat bruto mund të shtohen nëqoftëse kemi një vakt amidoni; domatja mund të shtohet nëqoftëse nuk kemi amidon ose ushqime të kombinuara të përfshira në një vakt. Nuk këshillohet kombinimi i çdo lloj perimeje me pjeprin.
10.Kombinimi Yndyrë- Ushqime të tjera
Këshillohet përdorimi i yndyrës me kursim Marrja e yndyrnave me tepricë në një vakt shoqërohet me probleme të tretjes dhe bezdi. Rruga më e mirë e përdorimit të yndyrnave është marrja me perime jeshile të papërpunuara. Nëqoftëse yndyrnat përdoren me ushqime të tjera, duke shtuar perime gjethore jeshile bruto në një vakt, atëherë kundërshtohet efekti frenues i yndyrës në sekretimin e lëngut gastrik. Përdorimi i avokados (me P/Y të ulët) me amidonin konsiderohet i pranueshëm, shoqëruar me një sallatë që përfshihet në një vakt. Arrorët (me P/Y të lartë) nuk përdoren me amidonin. Mënyra më e mirë për të përdorur avokadon ose arrorët është me sallatë. Yndyrnat vonojnë tretjen e ushqimeve të tjera. Nëqoftëse ato përdoren me amidonin, do të vonohet kalimi i amidonit nga stomaku në zorrën e hollë. Yndyra nuk frenon vetëm sekretimin e lëngut gastric. Ajo frenon gjithashtu veprimet fizike të stomakut. Marrja e sasive të mëdha të yndyrës në një vakt rezulton në gromësira, aciditet dhe ndijesi djegëse në ezofag. Kur yndyra (avokado ose arrorët) konsumohet me perime jeshile të papërpunuara, efekti frenues në sekretimin e lëngut gastrik asnjanësohet dhe tretja kryhet normalisht. Përdorimi i yndyrnave (avokado) me amidonin konsiderohet i pranueshem me një sallatë të përfshirë në vakt.
11.Qumështi, kosi, qumështi i thartuar
Qumështi këshillohet të konsumohet i vetëm. Përdorimi i frutave acide me qumështin nuk shkaktojnë ndonjë shqetësim dhe dukshëm nuk konfliktojnë me tretjen e tij. Kjo zbatohet për qumështin e thartuar (clabber) ose kosin, i cili mund të ishte i preferueshëm kur konsumohet nga adultet. Tek shumë adultë (dhe disa fëmijë) mungon enzima laktaza e nevojshme për tretjen e qumështit. Në këtë rast, këta njerëz përdorin produktet e përpunimit të qumështit, si kosi dhe djathi. -Si qumështi i ëmbël ashtu dhe qumështi i thartë janë një kombinim i mirë me frutat acide ose frutat subacide, ndërsa qumështi i thartuar është një kombinim i mirë me frurat e ëmbla të thara.
